Зміст

• Зміст: Різниця між амілозою та амілопектином
• Що таке амілоза?
• Що таке амілопектин?
• Ключові відмінності

Існує два види крохмалю - амілоза та амілопектин. Обидва мають спіральну структуру. Вони перетравлюються людиною до простої глюкози, яку згодом використовують для отримання енергії. Амілоза та амілопектин - це як робочі механізми, так і обладнання крохмалю. Вони є обома полісахаридами, але основна відмінність амілози, що складається з одиниць D-глюкози, становить 20-30 відсотків загальної структури крохмалю, тоді як амілопектин складається з решти відсотків.

Зміст: Різниця між амілозою та амілопектином

• Що таке амілоза?
• Що таке амілопектин?
• Ключові відмінності

Що таке амілоза?

Амілоза унікальна для рослин. Він має альфа-один-чотири зв’язки. Молекули амілози - це довгі ланцюги крохмалю в гранулі. Це аморфні гранули. Амілоза не потрібна для гранульованого утворення крохмалю. Наприклад, рис з нижчою амілозою м'який і липкий, а з високим вмістом амілози рис твердий і відокремлений один від одного, і рис дуже сильно йде при охолодженні. Якщо ми бачимо, що у картоплі з низькою амілозою є воскова та вершкова сечовина, тоді як картопля з високою амілозою тверда та крохмалиста. Амілоза в крохмалі може становити від нуля відсотків до тридцяти відсотків. Амілоза по суті є лінійною молекулою, і одиниця глюкози пов'язана з вуглецем -1 молекули глюкози з вуглецем -4 наступної, створюючи прямі ланцюги. Спосіб вимірювання амілози - це розчин йоду. Молекула йоду зв’яжеться з гвинтовим ланцюгом крохмалю. Бій утворює синій розчин і вимірюємо поглинання комплексу амілози-йоду на 620 нм. Амілоза не легко розчиняється у воді.

Що таке амілопектин?

Амілопектин тісно пов'язаний з амілозою. Він бере участь у рослинній енергії. Амілопектин складається з коротких ланцюгів. Він надзвичайно розгалужений і нерозчинний у воді. Він аналогічний глікогену в рослинах. Він також має альфа-чотири зв'язки, які лінійно з'єднують глюкозу. На додаток до цього, він також має альфа-шість зв'язків, що спостерігається між розгалуженою підводкою, але він менш розгалужений порівняно з глікогеном. Кожні 24-30 одиниць відбувається розгалуження. Амілопектин утворює тіло з крохмальної гранули, в його утворенні бере участь близько 2000 до 200 000 молекул одиниць глюкози. Це кристалічна гранула крохмалю. Він нежорсткий, тому легко змішується або розчиняється у воді. Він утворює 70-80 відсотків крохмальної гранули. Тому зазвичай в крохмалі буде більше співвідношення амілопектину та амілози. Це без проблем деградує за допомогою ферментів.

Ключові відмінності

1. Амілоза не розчинна у воді, а амілопектин - розчинний у воді.
2. Тіло та внутрішня система навряд чи поглинає амілозу порівняно з амілопектином, який легко розчиняється у воді та потім абсорбується.
3. Будова або зв'язок амілози лінійна; по прямій лінії, тоді як Амілопектин сильно розгалужений.
4. Амілоза - це чудова система зберігання енергії, тоді як Амілопектин зберігає невелику кількість енергії.
5. Амілоза більше використовується в кулінарії порівняно з Амілопектином.
6. Амілозна ланцюг коливається від 300 до декількох тисяч, тоді як амілопектин розгалужений, кожні 20-30 одиниць глюкози.
7. В амілозі бере участь лише альфа-, 4 глікозидні зв’язки, тоді як в інших альфа-1, 4-глікозидні зв’язки та альфа-1, 6-глікозидні зв'язки беруть участь.
8. Амілоза жорстка - дуже тверда, а амілопектин - м'яка.
9. Якщо проводиться йодне випробування, Амілозу легко розрізнити, оскільки вона надає синій колір, а амілопектин плямить як червонувато-коричневий.
10. Альфа-бета-амілаза може гідролізувати ланцюг «α-1,4-глікозидних зв'язків амілози», хоча він не може повністю гідролізувати амілопектин, оскільки він має «α-1,6, 6-глікозидні зв’язки».
11. Амілоза розчинна у гарячій воді і не утворює гель або пасту, тоді як амілопектин розчинний у гарячій воді, утворюючи гель і пастоподібний розчин.